czwartek, 22 kwietnia 2010

Pain au Levain na mieszanych zaczynach.


Kiedy Patrycja z Trufli zaproponowała ten chleb do upieczenia w ramach 68. edycji Weekendowej Piekarni, wiedziałam że na pewno go upiekę.
Wcześniej ten doskonały chleb pojawił się w edycji 65., prowadzonej przez Alicję.
A to dobrze o nim świadczy :)

Chleb ma delikatny miękisz, równomiernie rozłożone dziurki i chrupiącą skórkę. Smakuje równie dobrze ze słodkimi, jak i wytrawnymi dodatkami. Świetny z domowym smalcem! :-)
Doskonale się przechowuje, jest świeży przez 2-3 dni.


Chleb piekłam dwukrotnie:
1) w formie okrągłego bochenka, zwiększyłam nieco ilość mąki (o ok. 50g), ponieważ ciasto było mocno klejące i nijak nie dało się uformować w bochenek, wyrastanie trwało 3,5 godziny w temp. 20 stopni, piekłam w 240 stopniach przez 20 minut i w 180 stopniach przez 15 minut;
2) w prostokątnej blaszce 25x14 cm, trzymałam się ilości podanych w przepisie, wyrastanie trwało 14 godzin w lodówce, piekłam 10 minut w 240 stopniach i 30 minut w 200 stopniach.


Z dwóch powodów po raz drugi upiekłam chleb w formie:
- po pierwsze dlatego, że ciasto jest dość luźne;
- po drugie dlatego, że ostatnio chleby foremkowe u nas wygrywają z okrągłymi bochenkami; bo kromki są jednakowej wielkości od początku do końca chleba ;-)



Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(1 średni bochenek)

Zaczyn pszenny (płynny)
* 40g mąki pszennej chlebowej
* 50g wody
* 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić na ok. 12 godzin w temp. pokojowej


Zaczyn żytni (sztywny)
* 40gmąki żytniej razowej
* 33g wody
* 1/2 łyżeczki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin w temp. pokojowej.
Zaczyn gotowy do wypieku chleba powinien być z kopułką (podniesiony, nie opadnięty).


Ciasto chlebowe

* cały zaczyn pszenny płynny
* cały zaczyn żytni sztywny
* 380g mąki pszennej chlebowej
* 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
* 250g wody
* 1 łyżeczka soli

W misce obydwa zaczyny wymieszać dokładnie z wodą. Dodać pozostałe składniki oprócz soli i dokładnie wymieszać. Miskę przykryć i zostawić na ok. 1 godzinę w temp. pokojowej.

Dodać do ciasta sól i zagnieść miękkie, gładkie ciasto (ręcznie lub mikserem przez ok. 2 minuty).
Miskę przykryć folią i zostawić na 2,5 godziny w temp. pokojowej, składając ciasto co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, odgazować i uformować bochenek.
Przełożyć do koszyka do wyrastania lub do natłuszczonej i wysypanej otrębami formy.
Włożyć do foliowej torebki, szczelnie zawiązać i odstawić do wyrośnięcia: ok. 3 godziny w temp. pokojowej (ok. 25 stopni) lub ok. 12-14 godzin w lodówce (ok. 6 stopni).

Piec w temp. 240 stopni przez ok. 40 minut.
Upieczony bochenek wyjąć z formy i studzić na kratce.

czwartek, 15 kwietnia 2010

Pszenne bułki kanapkowe. Na maślance.



Proste pszenne bułki na maślance. Z miękką skórką i puszystym wnętrzem.
Posypane sezamem, siemieniem lnianym lub makiem. Albo bez niczego. Jak kto lubi ;-)
Idealne na drugie śniadanie, jako kanapka do pracy z sałatą i plasterkiem wędliny.
Robi się je bardzo prosto, ciasto jest miękkie, dobrze się wałkuje, ładnie formuje.
Maślankę można zastąpić kefirem, a mleko wodą, bułki wyjdą równie dobre :-)

Bułeczki zachowują świeżość 2 dni, można je zamrażać.



Bułki pszenne na maślance
12 bułek

* 500g mąki pszennej
* 160g maślanki
* 160g mleka (można zastąpić wodą)
* 12g świeżych drożdży
* 1 jajko
* 1 łyżeczka cukru
* 1 łyżeczka soli

W misce połączyć mąkę z solą, zrobić dołek.
Maślankę, mleko, drożdże i cukier wymieszać i wlać do mąki, zostawić na 20 minut.
Dodać jajko i wyrobić miękkie ciasto (ręcznie ok. 12 minut, mikserem ok. 6-7 minut).
Miskę z ciastem przykryć folią i odstawić, aż ciasto podwoi objętość (ok. 60 minut).
Na lekko posypanym maka blacie rozwałkować ciasto na okrąg o średnicy ok. 35 cm, przenieść na blachę do pieczenia i podzielić na 12 trójkątnych bułeczek.
Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.
Posmarować odrobiną maślanki i posypać ziarnami, piec 15-20 minut w temp. 180 stopni, do zrumienienia.

poniedziałek, 12 kwietnia 2010

środa, 7 kwietnia 2010

Chleb orkiszowy z chrupiąca skórką. Na zakwasie orkiszowym.




Chleb upiekłam na święta, jest bardzo prosty w wykonaniu.
I równie smaczny, co prosty. W 100% z mąki orkiszowej.

Nie ma długiego zagniatania, nie ma skomplikowanych procedur mieszania i dodawania składników. Wystarczy pamiętać o przygotowaniu zaczynu odpowiednio wcześniej, a później dodać pozostałe składniki i zagnieść (najlepiej mikserem, bo ciasto jest nieco klejące).
Chleb można upiec w foremce (ten sposób polecam) lub jako okrągły lub podłużny bochenek (chleb nieco rozpłaszczy się na łopacie, ale w piekarniku ładnie "wystrzeli" do góry).
Miąższ jest delikatny, bardzo aromatyczny, skórka długo pozostaje chrupiąca, a chleb świeży.

Piekłam dwa bochenki - jeden w formie (wyrastał ok. 14 godzin w lodówce), drugi jako okrągły bochenek (wyrastał 3 godziny w ciepłej kuchni).

Przepis powstał na bazie przepisu na chleb polski Tatter (piekłam go na drożdżach - o tutaj).



Chleb orkiszowy
1 duży bochenek

Zaczyn

* 2 łyżki zakwasu
* 80g mąki orkiszowej razowej
* 100g wody

Składniki połączyć w dużej misce, przykryć i odstawić na 12-16 godzin w temp pokojowej.


Ciasto chlebowe

* cały zaczyn
* 310g ciepłej wody
* 580g mąki orkiszowej jasnej (typ 700)
* 50g otrąb orkiszowych
* 2 płaskie łyżeczki soli

Do pieczenia: forma 25 x 14 cm (ew. 30 x 11 cm)


Otręby zalać ciepłą wodą, wymieszać i odstawić na 30 minut.
Dodać do miski z zaczynem i dokładnie wymieszać.
Dodać mąkę i sól, zagnieść miękkie, lekko klejące ciasto (mikserem z hakami ok. 6-7 minut).
Ciasto zostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny w przykrytej misce (powinno podwoić objętość).
W czasie wyrastania ciasto raz odgazować uderzając pięścią w środek i założyć boki do środka lekko wgniatając.
Wyrośnięte ciasto rozciągnąć na prostokąt na lekko oprószonym mąką blacie.
Zwinąć w rulon i ułożyć w formie (lub uformować bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania). Zawinąć w foliową torbę wdmuchując do środka powietrze i odstawić do wyrośnięcia, aż bochenek podwoi objętość.
Naciąć i piec 15 minut w temp. 220 stopni i 20-25 minut w temp. 180 stopni.
Wyjąć z formy i odłożyć na kratkę do wystygnięcia.

poniedziałek, 5 kwietnia 2010

Babka podwójnie czekoladowa z orzechami. Z polewą czekoladową i orzechami.



Święta, święta i po świętach ;-)

Ale tę babkę upiekłam przed świętami i na świątecznym stole nie gościła. Była za to doskonałym wstępem do świąt :-)
Pierwszy raz zasmakowaliśmy jej u znajomych w Krakowie i to właśnie od Moniki dostałam przepis (bardzo, bardzo dziękuję :) )

Babka z tej ilości składników jest niewielka, ale bogaty smak rekompensuje doskonale ilość.
Ciasto jest mięsiste, wilgotne, o intensywnym smaku orzechów i czekolady. Pokryte grubą warstwą polewy czekoladowej i posypane uprażonymi orzechami.
Doskonale utrzymuje świeżość, po 2-3 dniach chyba nawet lepsze niż po upieczeniu.

Czekoladę można drobno posiekać lub rozpuścić z masłem (w takiej wersji jedliśmy ją za pierwszym razem). Ja zwiększyłam ilość czekolady w stosunku do otrzymanego przepisu (ze 100 do 130g). Część czekolady posiekałam, dzięki czemu w babce były wyczuwalne drobinki czekolady, resztę rozpuściłam z masłem.
Orzechy laskowe i włoskie można mieszać w dowolnych proporcjach, a ciemną czekoladę zastąpić białą.
Babka na pewno będzie pyszna!





Babka orzechowa z czekoladą

* 100g masła
* 130g gorzkiej czekolady
* 4 jajka
* szczypta soli
* 70g cukru
* 80g mąki
* 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
* 100g zmielonych orzechów laskowych i/lub włoskich
* 1 łyżeczka kakao
opcjonalnie: 50g posiekanych orzechów i garść rodzynek

Do pieczenia: forma na babkę o średnicy ok. 20 cm u góry i wysokości ok. 7 cm (ew. keksówka 25 x 10 cm), wysmarowana masłem i wysypana mąką lub bułką tartą.


Masło i 30g czekolady rozpuścić w rondelku, wystudzić
100g czekolady zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach lub zmielić w malakserze.
Białka oddzielić od żółtek. Ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec ubijania dosypywać cukier. Dodać żółtka i dokładnie wymieszać.
W osobnym naczyniu wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, zmielone orzechy, startą czekoladę, kakao, (opcjonalnie posiekane orzechy i rodzynki).
Wszystko dodać do masy i wymieszać (łyżką lub mikserem na wolnych obrotach).
Na końcu mieszając masę, wlewać cienkim strumieniem roztopione masło.
Piec w temperaturze 175ºC przez około 40 - 50 minut, do tzw. suchego patyczka.
Wyjąć z piekarnika, po 10 minutach wyjąc z formy. Zostawić do ostygnięcia.

Polewa czekoladowa

* 100g czekolady deserowej
* 30g masła
* 50g posiekanych orzechów

Czekoladę i masło rozpuścić w kąpieli wodnej (w miseczce umieszczonej na garnuszku z wrzącą wodą).
Orzechy uprażyć na suchej patelni na złoty kolor (5-6 minut na małym ogniu).
Wystudzoną babkę polać polewą i posypać orzechami.