poniedziałek, 15 marca 2010

Schwarzwälder Kruste. Chleb ze Szwarcwaldu.



Tydzień Kuchni Niemieckiej zacznę po prostu od chleba.
Pysznego chleba, pszenno-żytniego z cienką, chrupiącą skórką. Nawet na drugi dzień.
Chleb nie trzeba go nacinać, sam pięknie pęka i rośnie w górę podczas pieczenia.

Schwarzwälder Kruste to pieczywo mające swoje korzenie w Szwarcwaldzie.
W zależności od regionu gdzie jest wypiekany, piekarze stosują inne proporcje mąki pszennej i żytniej. Im dalej na północ, tym więcej mąki żytniej, im dalej na południe - pszennej.
W Turyngii stosuje się co najmniej 60% mąki żytnej, a w wysuniętym daleko na południe Szwarcwaldzie tylko 20%.
A dlaczego używa się smalcu przy wypieku tego chleba? Doskonale podtrzymuje świeżość pieczywa.

Przepis pochodzi z tej strony.
Caritce dziękuję za konsultacje przy tłumaczeniu :)



Chleb Schwarzwälder Kruste
2 bochenki po 850g

Zakwas

* 116 g mąki żytniej typ 997 (użyłam przesianej mąki typ 2000)
* 116 ml wody
* 10 g zakwasu żytniego

Wymieszać, przykryć i odstawić na 18 godzin w temp. pokojowej.

Sponge

* 388 g mąki pszennej typ 812 (użyłam mąki pszennej typ 650 o zawartości białka 12%)
* 1 g świeżych drożdży
* 1 g soli
* 270 ml wody

Wymieszać, zostawić na 2 godziny w temp. pokojowej, następnie wstawić na 16 godzin do lodówki.

Ciasto chlebowe

* zakwas i sponge
* 388 g mąki pszennej 812 (użyłam j.w.)
* 78 g mąki żytniej 997 (użyłam j.w.)
* 10 g smalcu
* 21 g soli (zmniejszyłam do 15 g)
* 10 g świeżych drożdży (dodałam 2 g)
* 300 ml wody

Zagnieść ciasto mikserem (8 minut na wolnych obrotach, następnie 4 minuty na szybkich). Najbardziej odpowiednia temperatura wyrabiania ciasta to 24 stopnie.

Przykryć i odstawić na 30 minut. Złożyć i zostawić na 15 minut.
Podzielić ciasto na 2 części po 850g każda, uformować bochenki. Obtoczyć w mące i ułożyć w koszykach złączeniami w dół (moje chleby wyrastały w koszykach wyłożonych ściereczkami obficie wysypanymi mąką).
Zostawić do wyrośnięcia na 60 minut (u mnie wyrastały 2 godziny).
Piec w opadającej temperaturze od 240 stopni do 210 stopni (czas dostosować do piekarnika - piekłam 10 minut w temp. 240 stopni i 30 minut w temp. 200 stopni).
Chleb piec albo w niezaparowanych piekarniku, albo po 2 minutach zaparować (np. pryskając wodą na ścianki piekarnika).
Chleb zdecydowanie urośnie i będzie miał twardą skórkę.

6 komentarzy:

kasiaaaa24 pisze...

Agatko pięknie wygląda :) Nie miałam nigdy styczności z kuchnią niemiecką, więc jest to dla mnie nowość.

Ale chlebek wygląda przepysznie :)

Polka pisze...

O to taki jak ten na dwóch zakwasach co nie?
Podoba mi się ta skórka!

.agatka. pisze...

Kasiu, dziękuję :)

Pola, z zażenowaniem przyznaję, że nie czytałam tego na dwóch zakwasach. Zawstydzona idę nadrobić zaległości :)

gosiaa99 pisze...

Piękny ! :) A to pęknięcie na środku jest wspaniałe, odrazu mi się kojarzy z takim wiejskim chlebkiem

Zaytoon pisze...

Świetny. Szczególnie, że planuję upiec coś na poniedziałkową prezentację Niemiec. Będzie idealny.

Bea pisze...

Piekny chleb Agatko! Uwielbiam takie pszenno-zytnie chleby, zapisuje go sobie :)

Pozdrawiam serdezcnie!