Pain au Levain na mieszanych zaczynach.

Kiedy Patrycja z Trufli zaproponowała ten chleb do upieczenia w ramach 68. edycji Weekendowej Piekarni, wiedziałam że na pewno go upiekę.
Wcześniej ten doskonały chleb pojawił się w edycji 65., prowadzonej przez Alicję.
A to dobrze o nim świadczy :)

Chleb ma delikatny miękisz, równomiernie rozłożone dziurki i chrupiącą skórkę. Smakuje równie dobrze ze słodkimi, jak i wytrawnymi dodatkami. Świetny z domowym smalcem! :-)
Doskonale się przechowuje, jest świeży przez 2-3 dni.


Chleb piekłam dwukrotnie:
1) w formie okrągłego bochenka, zwiększyłam nieco ilość mąki (o ok. 50g), ponieważ ciasto było mocno klejące i nijak nie dało się uformować w bochenek, wyrastanie trwało 3,5 godziny w temp. 20 stopni, piekłam w 240 stopniach przez 20 minut i w 180 stopniach przez 15 minut;
2) w prostokątnej blaszce 25x14 cm, trzymałam się ilości podanych w przepisie, wyrastanie trwało 14 godzin w lodówce, piekłam 10 minut w 240 stopniach i 30 minut w 200 stopniach.


Z dwóch powodów po raz drugi upiekłam chleb w formie:
- po pierwsze dlatego, że ciasto jest dość luźne;
- po drugie dlatego, że ostatnio chleby foremkowe u nas wygrywają z okrągłymi bochenkami; bo kromki są jednakowej wielkości od początku do końca chleba ;-)



Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(1 średni bochenek)

Zaczyn pszenny (płynny)
* 40g mąki pszennej chlebowej
* 50g wody
* 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić na ok. 12 godzin w temp. pokojowej


Zaczyn żytni (sztywny)
* 40gmąki żytniej razowej
* 33g wody
* 1/2 łyżeczki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin w temp. pokojowej.
Zaczyn gotowy do wypieku chleba powinien być z kopułką (podniesiony, nie opadnięty).


Ciasto chlebowe

* cały zaczyn pszenny płynny
* cały zaczyn żytni sztywny
* 380g mąki pszennej chlebowej
* 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
* 250g wody
* 1 łyżeczka soli

W misce obydwa zaczyny wymieszać dokładnie z wodą. Dodać pozostałe składniki oprócz soli i dokładnie wymieszać. Miskę przykryć i zostawić na ok. 1 godzinę w temp. pokojowej.

Dodać do ciasta sól i zagnieść miękkie, gładkie ciasto (ręcznie lub mikserem przez ok. 2 minuty).
Miskę przykryć folią i zostawić na 2,5 godziny w temp. pokojowej, składając ciasto co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, odgazować i uformować bochenek.
Przełożyć do koszyka do wyrastania lub do natłuszczonej i wysypanej otrębami formy.
Włożyć do foliowej torebki, szczelnie zawiązać i odstawić do wyrośnięcia: ok. 3 godziny w temp. pokojowej (ok. 25 stopni) lub ok. 12-14 godzin w lodówce (ok. 6 stopni).

Piec w temp. 240 stopni przez ok. 40 minut.
Upieczony bochenek wyjąć z formy i studzić na kratce.