Chleb 100% pełnoziarnisty

W tym tygodniu kolejną, 18. już edycję Weekendowej Piekarni poprowadziła Mirabbelka z bloga 'Kuchenne Pogawędki'.
Do wspólnego pieczenia wybrała pszenno- żytni chleb na drożdżowym zaczynie. Wykonanie tego pieczywa rozłożone na kilka etapów nie zabrało dużo czasu.
Zmieniłam nieco recepturę i do wykonania zaczynu użyłam mąki orkiszowej, zamiast podanej w przepisie wysokobiałkowej mąki pszennej chlebowej. Za sprawą orkiszu chleb zyskał na smaku i nie kruszy się.
Podczas pieczenia w mieszkaniu unosił się wspaniały zapach chleba. Pomimo użycia do wypieku trzech rodzajów mąki z pełnego przemiału, chleb nie jest zbyt ciężki. Jest za to bardzo aromatyczny, ma bardzo głęboki smak i pyszną chrupiącą skórkę.


Przepis zainspirowany przepisem Petera Reinharta z książki 'Whole Grain Breads'

Chleb 100% pełnoziarnisty

12 do 24 godzin przed pieczeniem chleba należy przygotować namaczankę
* 170g mąki żytniej razowej (typ 2000)
* 55g mąki pszennej razowej (typ 2000)
* 1/2 łyżeczki soli
* ok. 170-200g jogurtu naturalnego lub maślanki (w zależności od stopnia wysuszenia mąki)

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn. Przykryć folią i odstawić na 12-24 godziny.

oraz zaczyn drożdżowy biga
* 225g mąki pszennej wysokobiałkowej (użyłam mąki orkiszowej pełnoziarnistej drobno mielonej)
* 1/4 łyżeczki drożdży instant (użyłam 1g świeżych drożdży)
* 140g letniej wody

Składniki dokładnie połączyć (w przypadku użycia drożdży świeżych najpierw rozczynić je wodą), zagnieść zwarte ciasto. Odłożyć na 5 minut i zagnieść ponownie. Włożyć do miski, przykryć folią i odstawić do lodówki. Wyjąć na 2 godziny przed przygotowaniem chleba.

Ciasto właściwe
* cała namaczanka
* cały zaczyn biga
* 30g mąki żytniej razowej (użyłam ok. 60g)
* 1/2 łyżeczki soli
* 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant (użyłam 10g drożdży świeżych)
* 1,5 łyżeczki melasy
* 1 łyżeczka brązowego cukru
* 1 łyżka ziół lub kminku (niekoniecznie)

Do pieczenia: natłuszczona i wysypana otrębami forma (u mnie keksówka 27x10cm)

Zaczyn i namaczankę dokładnie połączyć, dodać pozostałe składniki i starannie wymieszać (jeśli używamy drożdży świeżych, wymieszać je z bigą). Odstawić na 10 minut i zagnieść gładkie, sprężyste ciasto (ewentualnie dosypać mąki lub dodać wody).
Włożyć do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto odgazować (delikatnie ugniatając), uformować bochenek i włożyć do przygotowanej formy. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1-1,5 godziny.

Wstawić do nagrzanego do 220 stopni piekarnika, obniżyć temperaturę do 180 stopni o piec ok. 45-50 minut, aż do zbrązowienia skórki. Gotowy bochenek powinien wydawać głuchy odgłos.