Pirożki rosyjskie z ciasta na śmietanie. Z farszem z kiszonej kapusty, grzybów i grochu oraz ziemniaczano-serowym.

Drugi już Festiwal Kuchni Rosyjskiej prowadzony na CinCinie przez Joannę rozpoczął się w poniedziałek, a dziś niestety już się kończy. Niestety, ponieważ już swoim "starym zwyczajem" nie miałam okazji przygotować wszystkich potraw, które zaplanowałam.
Przez te kilka dni upiekłam, ugotowałam i usmażyłam więcej potraw niż na blogu zaprezentuję. A to dlatego, że:
- zniknęły szybciej niż zdążyłam chwycić za aparat;
- kiedy wrócę z pracy, późnopopołudniowe światło nie nastraja pozytywnie do robienia zdjęć;
- potrawy nie były z gatunku tych, które lubią obiektyw ;-)

O kuchni rosyjskiej ode mnie słów kilka.

Podstawą kuchni rosyjskiej są wyroby mączne (jak bliny, kluski czy pielmieni - rosyjskie pierożki) i kasze (z gryki, prosa czy jęczmienia), wywodzące się z kuchni staroruskiej, które mogły stanowić podstawę każdego posiłku oraz grzyby - solone, smażone, duszone, gotowane i suszone, których pod dostatkiem w gęstych lasach. Stanowią zarówno dania samodzielne (zwłaszcza duszone i smażone, ze śmietaną), są dodatkiem do farszów, suszone nadają zupom i kaszom niepowtarzalnego smaku i zapachu.
Bogactwo mórz, do których Rosja ma dostęp, zapewnia świeże ryby, przygotowywane na wiele sposobów - gotowane, pieczone, suszone i spożywane na surowo. Stanowią doskonałą bazę nadzienia do pirogów czy pielmieni.

Ze względu na ogromną rozpiętość obszaru Rosji, a co za tym idzie różnorodny klimat i warunki życia, kuchnia rosyjska jest bardzo zróżnicowana. Na obszarze całego kraju znajdziemy zarówno jeziora i rzeki, których okolice porośnięte są gęstymi lasami, jak i ubogą w roślinność tundrę, nierzadko o charakterze stepowym czy prawie pustynnym.
Ogromne różnice temperatur w obydwu strefach klimatycznych - umiarkowanej i polarnej, przez wieki nauczyły Rosjan zaradności, szacunku do pożywienia i racjonalnego gospodarowania.
Trudne warunki życia na przestrzeni wieków bardzo mocno odcisnęły swe piętno w kuchni narodowej. Dania są przede wszystkim proste, pożywne, kaloryczne i obfite. Przez wiele stuleci, pod wpływem wydarzeń historycznych, kuchnia rosyjska mocno ewaluowała, nabierała smaków, finezji i różnorodności.
To dzięki kucharzom francuskim z okresu Napoleona dania stały się lżejsze i bardziej urozmaicone, ale wciąż tak samo pożywne.
Dzięki państwom dawnych republik radzieckich, które usamodzielniły się po latach przymusu wspólnoty, można w kuchni rosyjskiej znaleźć ich smaki. Nie obce kuchni rosyjskiej naleciałości azjatyckie, gruzińskie, tatarskie, słowiańskie, niemieckie, włoskie czy w końcu francuskie.

Ale nie tylko czerpała przez wieki kuchnia rosyjska z międzynarodowych smaków. Potrafiła też dzielić się tym, co ma najlepsze. Dla nas potrawy kuchni rosyjskiej nie są na ogół zaskakujące, bo przez cały czas obie kultury nawzajem się uzupełniały.
Bo kto by dziś pomyślał, że "nasze" pierogi tak naprawdę naszymi nie są. Że od Rosjan "zapożyczyliśmy" kefir, a także barszcze czy zwyczaj kiszenia ogórków i kapusty.


Dziś przedstawię przepis na pieczone pirożki rosyjskie z ciasta na śmietanie.
Przepis (z moimi modyfikacjami) pochodzi z tej strony, swoją drogą kopalni wspaniałych pomysłów na pyszne dania.
Ciasto na pierożki jest miękkie, bardzo dobrze się wałkuje, doskonale skleja, a po upieczeniu jest delikatne i miękkie, lekko chrupiące z wierzchu. Po ostudzeniu mięknie, ale pirożki nadal pozostają bardzo smaczne.

Przygotowałam do nich dwa rodzaje farszu: z kapusty kiszonej, grzybów i grochu oraz ziemniaczano serowy. Można oczywiście nafaszerować dowolnym nadzieniem, według własnych upodobań.

Podałam je z kefirem posypanym posiekaną kolendrą.

Upieczone pirożki można zamrozić. Rozmrażać w temperaturze pokojowej, później odgrzać przez ok. 10-15 minut w temp. 150 stopni lub zjeść na zimno.



Pieczone rosyjskie pirożki
(ok. 50 średniej wielkości pirożków)

Ciasto
* 550g mąki pszennej
* 170g śmietany 18%
* 80g maślanki
* 150g oleju
* 2 łyżeczki soli

Do posmarowania
* 1 jajko + 4 łyżki mleka

Składniki wymieszać z misce i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (zagniatałam ok. 30 minut). Przykryć i odstawić na ok. godzinę, aby odpoczęło.


Farsz z ziemniaków i twarogu

* 120g twarogu
* 220g ziemniaków (waga po ugotowaniu)
* 1 średnia cebula, posiekana drobno
* sól i pieprz do smaku

Twaróg i ziemniaki rozgnieść widelcem, wymieszać z cebulką i przyprawić.


Farsz z kiszonej kapusty z grzybami i grochem

* 2 garści kiszonej kapusty
* 3 suszone grzyby
* 5 dużych pieczarek
* 2 garści grochu
* 1 duża cebula
* sól i dużo pieprzu

Grzyby suszone namoczyć na noc, następnie ugotować i drobno posiekać.
Groch namoczyć na noc, ugotować do miękkości.
Pieczarki i cebulę drobno posiekać, udusić na łyżce oleju.
Kapustę posiekać, udusić, dodać pozostałe składniki. Wszystko razem smażyć ok. pół godziny, aż woda wyparuje a farsz będzie dość ścisły

Taka ilość farszu (oba rodzaje) wystarczyła mi idealnie na tę porcję ciasta.

Ciasto podzielić na 3 części, wałkować na grubość 4 mm.
Wycinać szklanką kółka o średnicy ok. 7 cm, lekko rozciągać palcami, nakładać solidną łyżeczkę farszu. Sklejać brzegi, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywać ściereczką
Smarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, posypać makiem/sezamem.
Piec w temp. 180 stopni ok. 20-30 minut (piekłam 20 minut z termoobiegiem i 5 minut pod grillem, do zrumienienia).

Pierogi z truskawkami

Lekkie, wakacyjne danie.
Warto przygotować, bo truskawki lada dzień się skończą. Można zrobić większą ilość i zamrozić, tak jak ja zrobiłam. Pierożki nic na tym nie ucierpiały ;-)
Smakują doskonale zarówno polane zasmażką z masła i tartej bułki, jak i kwaśną śmietaną. W obu wersjach koniecznie posypane cukrem! ;-)
Z podanych proporcji wychodzi ok. 50 sporych pierogów.



Pierogi z truskawkami
Ciasto:
* 500g mąki pszennej
* 1/2 łyżeczki soli
* ok. 200-250ml ciepłej wody

Nadzienie:
* truskawki
* cukier

Mąkę wymieszać z solą. Wlewając po trochu wody, wyrabiać ciasto. Zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryć ściereczką.
Duże truskawki przekroić na pół, małe pozostawić w całości. Ciasto podzielić na 4-5 części, wałkować kolejno na placki (pozostałe części trzymając pod przykryciem). Szklanką wycinać kółka (po 2 na pieroga), na środku jednego kłaść truskawkę, posypać cukrem, zlepiać z drugim kółkiem, mocno dociskając brzegi.
Gotować w lekko osolonej wodzie ok. 3 minuty od wypłynięcia (zamrożone ok. 4-5 minut).

Ravioli. Ziemniaki, żółty ser i oliwki.

Ravioli z ziemniakami, ostrym żółtym serem i oliwkami. Ciasto przygotowałam z dodatkiem kurkumy, dzięki czemu ma ono ładny, żółty kolor :)
Całość polana stopionym masłem z dodatkiem świeżej natki pietruszki. Nic więcej do smaku nie trzeba.

Pierożki mają bardzo oryginalny i delikatny smak.
Bardzo proste i niewyszukane składniki, a efekt wyśmienity. Doskonałe jako ciepła przystawka i w takiej roli wystąpiły u nas na urodzinowym obiedzie L.
I choć bardzo, prze-bardzo nie lubię lepić pierogów, to z tej okazji przemogłam się :o) Zebrałam się w sobie, wspięłam się na wyżyny przełamania swoich niechęci... zagniotłam ciasto i powycinałam te jakże smaczne ravioli. Warto było. Goście byli zachwyceni ich smakiem, a ja powoli przymierzam się do kolejnego lepienia pierogów :)


Farsz do ravioli przygotowałam z ziemniaków, żółtego sera i zielonych oliwek, które nadały wyrazistego smaku. Dla podkreślenia smaku dodałam posiekaną natkę pietruszki, bo nic tak do ziemniaków nie pasuje jak świeża natka właśnie :-)
Nadzienia nie trzeba mocno doprawiać, ser i oliwki robią swoje.

I choć farsz zawiera ziemniaki, zupełnie w smaku nie przypomina tego do pierogów ruskich. Jest dużo bardziej kremowy i delikatny.


Można przygotować ich więcej, ponieważ doskonale nadają się do zamrażania, a później stanowią świetny samodzielny posiłek.
Z podanych proporcji wychodzi ok. 60 ravioli.


Składniki na ciasto
* 500g mąki pszennej
* 1 łyżeczka soli
* 3 łyżeczki kurkumy w proszku
* 1 jajko
* ciepła woda (ok. 350-400 ml)

W misce wymieszać mąkę z solą i kurkumą, dodać jajko. Stopniowo wlewając ciepłą wodę zagniatać ciasto (ok. 10 minut). Powinno być miękkie i elastyczne. Nie powinno się kleić.
Zawinąć w folię i dać odpocząć ok. 30 minut.

Farsz (można przygotować dzień wcześniej)
* 4 duże obrane ziemniaki, ok. 400g
* 150g żółtego sera, ostrego w smaku
* ok. 15 zielonych oliwek z zalewy
* 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
* sól i pieprz do smaku

Ziemniaki ugotować, jeszcze gorące utłuc lub przecisnąć przez praskę. Do ostudzonych dodać drobno starty ser, drobno posiekane oliwki i natkę. Dokładnie wymieszać na jednolitą masę, przyprawić do smaku.

Ciasto podzielić na 4-5 części.
Każdą po kolei wałkować na prostokąt, podsypując mąką (pozostałe trzymając pod przykryciem). Wzdłuż dłuższego brzegu nakładać kulki farszu o średnicy ok. 2 cm. Przykrywać pustą częścią ciasta (można ciasto dookoła farszu posmarować wodą za pomocą pędzelka, aby się lepiej sklejało) i sklejać dociskając.
Radełkiem wykrawać pierożki, gotować w osolonej wodzie ok. 4 minut lub partiami zamrażać (nie można dopuścić do wyschnięcia ciasta, ponieważ później podczas gotowania pozostanie lekko twarde).
Polać rozpuszczonym masłem, posypać natką pietruszki.

Pieczone pierogi z kapustą i grzybami

Chodziły za nami od bardzo dawna. Pieczone pierogi. Z drożdżowego ciasta, które po upieczeniu jest miękkie, nie za grube i pełne pysznego, pieprznego farszu, kapuściano-grzybowego, na przykład. Znane też jako "sójki".

Nie lubię robić klasycznych pierogów, nie mam do niech cierpliwości, o czym już wcześniej wspominałam. Za to kocham wszelkie wariacje z pierogowym nadzieniem... naleśniki, tatry, paszteciki... i na pierogi pieczone przyszedł czas.



Ciasto bardzo dobrze się wyrabia, doskonale współpracuje przy wałkowaniu i sklejaniu, nic się nie ciągnie, nic nie wysycha :) sama przyjemność! Przygotowanie pieczonych pierogów jest dość czasochłonne, bo kapustę trzeba udusić, usmażyć cebulę i pieczarki, zagnieść ciasto i poczekać aż wyrośnie... za to efekt wyśmienity! Pierogi są duże i wychodzi ich tyle, że mamy z głowy 3 obiady. Warto więc je zamrozić po wstępnym podpieczeniu.



Z podanych składników wychodzi ok. 40 dużych pierogów

Ciasto
* 15g świeżych drożdży
* 3-4 łyżki gęstej śmietany
* 250g twarogu
* 1 jajko
* 1 łyżeczka soli
* ok. 420g mąki pszennej

Farsz
* 500g kiszonej kapusty
* 3 duże cebule
* 300g pieczarek
* 5-6 suszonych grzybów
* olej do smażenia
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Drożdże wymieszać ze śmietaną, cukrem i 2 łyżkami mąki. Odstawić na 10 minut.
Twaróg rozetrzeć na gładką masę, dodać jajko, drożdże, sól i dokładnie wymieszać. Dodać 1/3 mąki i cały czas wyrabiając dodawać resztę mąki, aż powstanie gładkie i zwarte ciasto (ja z całością poradziłam sobie mikserem z hakami).
Można również nie robić zaczynu drożdżowego, a pokruszone drożdże i śmietanę dodać bezpośrednio do ciasta.
Przykryć i odstawić na ok. 30 minut w ciepłe miejsce.

Przygotowanie farszu
Grzyby suszone dzień wcześniej namoczyć w zimnej wodzie. W dniu przygotowania ugotować i drobno posiekać.
Kapustę włożyć do garnka, wypłukać zimną wodą. Zalać tyle, żeby woda całkowicie kapustę przykrywała i gotować do miękkości (ok. 1 godz.).
W tym czasie cebulę i pieczarki drobno posiekać. Cebulę zaszklić na oleju, dodać pieczarki i dusić, aż wyparuje puszczony sok.
Kapustę odcedzić, odcisnąć i drobno posiekać. Włożyć z powrotem do garnka, dodać grzyby, cebulę z pieczarkami, 2-3 liście laurowe, wymieszać i dusić na małym ogniu ok. 20 minut. Przyprawić solą i pieprzem.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 części, każdą rozwałkować na placek grubości ok. 2-3 mm (ciasto delikatnie urośnie podczas pieczenia) i kroić na kwadraty o boku ok. 10 cm. Nakładać po niepełnej łyżce farszu, składać po przekątnej (można brzegi smarować roztrzepanym jajkiem) i sklejać. Przed pieczeniem posmarować oliwą lub jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka. Można posypać ziołami suszonymi.
Piec ok. 15-18 minut w temperaturze 175 stopni.