Bułki piegusy. Bułeczki wieloziarniste.

Kiedy przeczytałam ten wpis Polki,tylko uśmiechnęłam się pod nosem ;-)
Dlaczego? Polka czeka z pieczeniem bułeczek na chłodne wieczory. Wyobraziłam sobie Poleczkę czekającą na chłód i zapragnęłam zaprosić ją do siebie na właśnie wyjęte z piekarnika bułki piegusy. Piekę bez opamiętania, nawet w te straszne upały. I nie tylko bułki. I zdecydowanie częściej używam teraz piekarnika niż kuchenki gazowej. Z piekarnika ciepło nie wydobywa się i mieszkanie nie nagrzewa się tak bardzo jak podczas gotowania na gazie. Nie ma oparów, a po upieczeniu piekarnik zamykam i zapominam i upale :-)

Zapraszam wszystkich na bułki piegusy. Z dużym dodatkiem mąki pełnoziarnistej, ale lekkie i bardzo puszyste. Bułki pełne uprażonych ziaren słonecznika, sezamu, maku i siemienia lnianego.
Te bułeczki z ziarnami idealnie komponują się ze wszystkimi dodatkami. Doskonale smakują z serem, pyszne są dżemem czy wędliną.
Smacznego :-)

A ja tymczasem idę smażyć dżem z cukinii, na który składniki kupiłam już trzeci raz i tym razem udało nam się ich nie zjeść :-)





Bułki piegusy
(8-10 bułek)

* 9 g świeżych drożdży (lub 3 g suszonych drożdży instant)
* 260 g jasnej mąki pszennej, dowolnego typu
* 100 g mąki pszennej graham (typ 1850) lub pełnoziarnistej (typ 2000)
* 200 g wody
* 2 łyżki ziaren słonecznika
* 2 łyżki ziaren sezamu
* 2 łyżki ziaren siemienia lnianego
* 2 łyżki maku
* 1 łyżeczka soli

Na wierzch: mieszanka ziaren - ok. 2 łyżki

Drożdże rozpuścić w połowie wody, dodać 100 g mąki jasnej i wymieszać. Przykryć i odstawić na 15 minut.
W czasie kiedy drożdże wyrastają, na suchej patelni uprażyć ziarna (ok. 5 minut).
Do zaczynu drożdżowego dodać pozostałą mąkę, sól i uprażone ziarna. Wyrobić miękkie, sprężyste ciasto. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 60 minut (w połowie czasu wyrastania ciasto lekko zagnieść).
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony blat i rozwałkować na koło o średnicy ok. 35 cm. Podzielić na 8-10 części. Każdą część zwinąć jak rogal, nie zaginając brzegów (tutaj pokazywałam jak zwijać rogale).
Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, spryskać wodą i posypać mieszanką ziarnami.
Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.
Piec ok. 15 minut w temp. 220 stopni.

Chleb polski. Na zakwasie.

Od kiedy upiekłam po raz pierwszy chleb polski minęło już ponad pół roku. W tym czasie piekłam go kilkukrotnie. Za równo na drożdżach, jak i na zakwasie.
Chleb jest bardzo uniwersalny, pasuje zarówno do słodkich, jak i do wytrawnych dodatków.
Zazwyczaj kiedy już wystygnie kroję go na kromki i zamrażam, kiedy jednak tego nie zrobię chleb pozostaje świeży przez dwa do trzech dni.
Kiedy lekko sczerstwieje można zrobić z niego tosty czy przeznaczyć na grzanki. Na przykład do zupy serowej lub kremu z pieczarek.


Przepis podany przez Tatter nieco zmodyfikowałam i chleb ten piekę na zaczynie nastawionym ok. 12 godzin przed pieczeniem, a otręby zalewam wrzątkiem i odstawiam do napęcznienia.


Chleb polski
(1 duży lub 2 małe bochenki)

Zaczyn

* 2 łyżki zakwasu żytniego (ok. 40 g)
* 90 g wody
* 70 g mąki żytniej razowej

Wymieszać i odstawić pod przykryciem na ok. 12 godzin.

Namaczanka z otrąb

* 50 g otrąb
* 300 g gorącej wody

Otręby zalać wodą i wymieszać żeby nie było grudek. Przykryć i odstawić na ok. 12 godzin.

Ciasto chlebowe

* cały zaczyn
* cała namaczanka
* 550 g mąki pszennej chlebowej
* 2 łyżeczki soli
* 1 łyżeczka słodu

Zaczyn wymieszać z namaczanką, dodać pozostałe składniki i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto.
Zostawić w przykrytej misce do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny, w trakcie wyrastania 2 razy odgazować i złożyć (ciasto powinno podwoić objętość).
Wyrośnięte ciasto rozpłaszczyć i uformować bochenek. Umieścić go w koszyku do wyrastania (może być durszlak lub miska wyłożona ściereczką obficie posypaną mąką) i zostawić do wyrośnięcia na ok. 2,5 godziny.
Bochenek przełożyć na łopatę i naciąć. Piec 10 minut w temp. 250 stopni i ok. 25-30 minut w temp. 220 stopni (dłużej jeśli jest duży, krócej jeśli dwa mniejsze bochenki).

Bułki z dziurką. I z sezamem.

Bułki pszenne na kształt bajgli czy obwarzanków. Z tą różnicą, że nie są obgotowywane.
Z wierzchu złota, chrupiąca skórka, wewnątrz elastyczny, jasny miękisz.
Wypiek dla miłośników jasnego pieczywa.
Bułki posypałam sezamem, który można zastąpić dowolną posypką - makiem, solą, kminkiem, ziołami czy tartym serem. I od tego będzie zależny ich smak i zapach. Z sezamem jest nieziemski :-)
Smakują znakomicie ze wszystkimi dodatkami. Dziś na śniadanie jednego zjadłam grubo posmarowanego masłem. Reszta z dżemem lub serem, wyborne.

Ciasto jest bardzo elastyczne i bardzo przyjemne w obróbce. Bułki robi się bardzo szybko, ciasto bardzo ładnie wyrasta, nie może się nie udać. Oczywiście można im nadać inny kształt ;-)



Proporcje na 4 bardzo duże lub 6 mniejszych bułek.

Bułki z dziurką

* 7 g świeżych drożdży lub 3 g suszonych
* 150 ml wody
* 250 g mąki pszennej (u mnie typ 650)
* 1/2 łyżeczki soli
* 1 łyżka oleju
* sezam lub inna posypka

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać do mąki wymieszanej z solą i zagnieść gładkie ciasto (ok. 10 minut). Na koniec wyrabiania dodać olej i jeszcze chwilę zagniatać.
Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 4-6 części, z każdej uformować wałeczek o długości ok. 25 cm i utworzyć kółka, zlepiając końce.
Bułki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, lekko spryskać wodą (lub posmarować za pomocą pędzelka) i posypać sezamem. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 40 minut.
Piec w temp. 220 stopni przez ok. 15 minut, do zarumienienia.
Wystudzone bułki można zamrozić.

Bułeczki kukurydziane na miodzie

Delikatne drożdżowe bułeczki z dodatkiem mąki kukurydzianej. Z miękką, omączoną skórką. Najsmaczniejsze zaraz po upieczeniu, idealne do zamrożenia.
Ciasto na bułeczki jest bardzo plastyczne i doskonale wyrasta przy użyciu niewielkiej ilości drożdży. Dzięki temu otrzymujemy niezwykle lekkie i delikatne pieczywo. Smaczne zarówno ze słodkimi dodatkami, jak i z rybą, plasterkiem żółtego sera czy twarożkiem.
Bułeczki przed pieczeniem można obtoczyć w mące kukurydzianej lub zrezygnować z tego.

Przepis, na którym się wzorowałam pochodzi z książki "Vademecum domowego wypieku pieczywa" (autorzy Goran Soredin i George Strachal), podobnie jak na francuskie bułeczki śniadaniowe. Kolejny, z którego jestem zadowolona.
Zmieniłam nieco proporcje mąki pszennej i kukurydzianej na korzyść tej drugiej i zastąpiłam mąkę z owoców głogu mąką kukurydzianą.


Bułki kukurydziane na miodzie
(18 małych lub 10-12 dużych bułek)

Rozczyn
* 15 g świeżych drożdży
* 320 ml wody
* 150 g mąki kukurydzianej
* 150 g mąki pszennej (typ 450-650)

Drożdże rozpuścić w wodzie i dodać mąkę. Wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut.

Ciasto
* cały rozczyn
* 60 g miodu
* 250 g mąki pszennej
* 70 g mąki kukurydzianej
* 10 g soli
* 50 ml oleju

Wymieszać rozczyn z miodem, dodać pozostałe składniki i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (ok. 10 minut).
Włożyć do natłuszczonej miski, przykryć i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 40 minut).
Ciasto podzielić na 10-18 części i uformować bułeczki. Obtoczyć w mące kukurydzianej (lub pszennej), ułożyć na blasze, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, aż urosną ponad dwukrotnie (ok. 40 minut).
Piec w temp. 200 stopni przez 10-15 minut (w zależności od wielkości).
Po wystudzeniu można zamrozić.

Najłatwiejsze bułki pszenno-żytnie

To jedne z najłatwiejszych i najsmaczniejszych bułeczek. Z cienką, chrupiącą skórką i miękkim miąższem.
Bez wymyślnych składników, tylko mąka, sól, woda i drożdże. Bez jajek, bez mleka, bez masła, bez cukru. Ciasto bardzo dobrze się wyrabia, jest miękkie i bardzo plastyczne.
Bułki są smaczne również następnego dnia po upieczeniu. Oczywiście można zamrozić :-)




Bułeczki pszenno-żytnie
(10 bułek)

* 400 g mąki pszennej
* 100 g mąki żytniej typ 1400 (może być innego typu, np. 700)
* 300 ml wody
* 10 g świeżych drożdży
* 1 łyżeczka soli

W misce wymieszać 100 ml wody i drożdże, dodać 2 łyżki mąki pszennej. Odstawić na 10-15 minut, aż na powierzchni mieszaniny pojawią się bąble. Dodać pozostałe składniki i wyrobić gładkie, miękkie ciasto.
Przykryć miskę folią lub ściereczką i odstawić na 1 godzinę do wyrośnięcia (ciasto urośnie ponad dwukrotnie).
Podzielić ciasto na 10 części i uformować bułeczki. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, aż bułeczki podwoją objętość (ok. 40 minut).
Piec 12-15 minut w temp. 200 stopni.

Francuskie bułeczki śniadaniowe

Kiedy tylko przeczytałam przepis na te bułki, wiedziałam czego się spodziewać.
Oczekiwałam, że będą niezwykle puszyste, lekkie, takie nic_nie_ważące, z delikatnie chrupiącą skórką, :-)
I nie zawiodłam się.
Upiekłam bułki, które są najlżejszymi jakie kiedykolwiek miałam przyjemność jeść.
I choć nie jestem zwolenniczką takiego bardzo lekkiego pieczywa (wolę żytnie lub mieszane), to te bułeczki mnie urzekły. Uwielbiam w pieczywie omączoną skórkę.
Zdecydowanie warte powtarzania :-)

Oczywiście można mrozić :-)


W stosunku do oryginalnego przepisu zmniejszyłam ilość drożdży z 20 g do 10 g (staram się używać drożdży jak najmniej się da) i zostawiłam ciasto do wyrośnięcia w lodówce na całą noc (wg przepisu powinno wyrastać 10 minut).


Przepis z książki "Vademecum domowego wypieku pieczywa"


Francuskie bułeczki śniadaniowe
(18 sztuk)

Rozczyn

* 12 g świeżych drożdży lub 4 g drożdży instant
* 400 g wody
* 300 g mąki pszennej (u mnie typ 650)

Drożdże rozpuścić w wodzie i wymieszać z mąką. Pozostawić rozczyn na ok. 30 minut, aż zacznie fermentować.

Ciasto

* cały rozczyn
* 400 g mąki pszennej (j.w.)
* 10 g soli
* 20 g cukru
* 50 g miękkiego masła
* mąka do obtoczenia

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i zagnieść gładkie ciasto, na końcu dodając masło.
Miskę przykryć i pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 1,5 godziny w temp. pokojowej lub 8-12 godzin w lodówce).
Wyrośnięte ciasto podzielić na 18 części (jeżeli wyrastało w lodówce, to każdą część ogrzać ugniatając chwilę w dłoniach) i uformować bułeczki.
Każdą obtoczyć w mące, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoją objętość (ok. 40-60 minut).
Piec w temp. 190 stopni przez ok. 10-12 minut.

Bułeczki owsiane na jogurcie

Lekkie i puszyste bułeczki z dodatkiem zmielonych płatków owsianych.
Z miękką skórką posypaną płatkami owsianymi. Wnętrze mają neutralne, więc pasują do wszystkiego.
Ciasto łatwo się wyrabia i dobrze formuje. Upieczone bułeczki można zamrozić.

Tym razem nie formowałam okrągłych bułek, tylko rozwałkowałam ciasto i pokroiłam na prostokąty (ciasto drożdżowe kroimy ruchem w dół przyciskając nóż do dołu, nigdy ruchem piłującym).
To dobra metoda dla wszystkich, którzy z formowaniem mają mniejsze lub większe problemy. I robi się to naprawdę szybko!


Bułeczki owsiane
(8 szt.)

* 300 g mąki pszennej
* 100 g mąki owsianej lub zmielonych płatków owsianych
* 50 g płatków owsianych
* 110 g jogurtu naturalnego
* 110 g wody
* 12 g świeżych drożdży lub 4 g drożdży instant
* 1 łyżeczka cukru
* 1 łyżeczka soli

Na wierzch: mleko i płatki owsiane

W misce wymieszać obie mąki i płatki owsiane.
W kubku wymieszać maślankę z drożdżami i cukrem. Wlać do miski z mąką, dodać wodę i odstawić na 30 minut.
Dodać sól i wyrobić gładkie ciasto. Przykryć miskę ściereczką i odstawić, aż ciasto podwoi objętość (ok. 1-1,5 godziny).
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt ok. 20x30 cm (grubość ok. 1 cm).
Pokroić na 8 części i przenieść bułki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Posmarować mlekiem i posypać płatkami. Piec 15 minut w temp. 180 stopni.

Bułeczki (lub rogaliki) z maślaną skórką. Na jogurcie.

Delikatne, bardzo puszyste, z miękką maślaną skórką. Smaczne również drugiego dnia po upieczeniu.
Pieczone przeze mnie wielokrotnie, ostatnio to ulubione bułeczki mojego narzeczonego :-)
Mogą przybierać różne kształty. Piekłam je w formie rogalików, paluchów (dodatkowo posypywałam makiem) czy malutkich okrągłych bułeczek, jak te ostatnio.

Zagniecione ciasto można zostawić do wyrośnięcia na blacie kuchennym na 1,5 godziny lub wstawić do lodówki na ok. 8-10 godzin.
- jeśli ciasto wyrasta na blacie wystarczy miskę przykryć kuchenną ściereczką;
z wyrośniętego ciasta uformować bułeczki i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
- jeżeli ciasto ma wyrastać w niskiej temperaturze w lodówce, to miskę należy szczelnie owinąć folią (najlepiej włożyć do dużej foliowej torby i szczelnie zawinąć); uformowane bułeczki powinny wyrastać ok. 2-3 godziny.

Z podanych proporcji można upiec 12 małych lub 8 większych bułeczek.
Żeby upiec rogaliki ciasto należy rozwałkować na okrąg o średnicy ok. 25 cm i podzielić na 8 trójkątów. Każdy z nich zwinąć tak jak na zdjęciach, które zamieściłam w poście o rogalikach z makiem.


Upieczone bułeczki można mrozić.
Rozmrażanie: wieczorem wyjąć bułeczki na blat (w woreczku), zostawić do rozmrożenia.



Bułeczki z maślaną skórką
(12 małych lub 8 większych)

* 450 g mąki pszennej
* 1 łyżeczka soli
* 130 g jogurtu naturalnego
* 15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant
* 1 łyżeczka cukru
* 130 g wody
* 2 łyżki oliwy

Do posmarowania: 2 łyżki rozpuszczonego masła

W misce wymieszać mąkę z solą.
W kubku wymieszać jogurt z drożdżami i cukrem, wlać do mąki, dodać wodę i oliwę, odstawić na 20 minut.
Zagnieść gładkie, miękkie ciasto (ok. 7-8 minut).
Przykryć i zostawić do wyrośnięcia (wg informacji wyżej).
Uformować bułeczki lub rogale, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryć czystą ściereczką, zostawić do wyrośnięcia.
Wyrośnięte bułeczki posmarować rozpuszczonym masłem, piec 12-15 minut w temp. 180 stopni.

Paluchy pszenne z otrębami i makiem.

Raz ciepło, raz zimno.
Zarazem słonecznie i deszczowo. Pogoda nie może się zdecydować.
Najchętniej zaszywam się w mojej małej kuchni i piekę bułeczki.
Nie ma dla mnie znaczenia, że nie zjadam ich tyle ile bym chciała.
Liczy się, że sprawiam przyjemność najbliższym.

Bułeczki z otrębami i makiem są lekkie, bardzo puszyste. Skórkę maję chrupiącą krótko po upieczeniu, ale długo zachowują świeżość. Smaczne na drugi czy nawet trzeci dzień.
Upieczone i ostudzone można mrozić, później tylko wieczorem wyjąć na blat, a rano zajadać się ze smakiem.
Żeby podnieść walory smakowe, rozmrożone bułeczki wkładam na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 100 stopni. Dzięki temu skórka na powrót jest chrupiąca, a wnętrze bardzo aromatyczne.

Przepis na te bułeczki jest prosty, ciasto przyjemne w obróbce, a pracy tyle co wcale :-)

Gorąco polecam!


Paluchy pszenne z otrębami i makiem
(8-10 bułek)

* 15g świeżych drożdży
* 1/2 łyżeczki cukru
* 170 ml maślanki lub kefiru

* 420g mąki pszennej
* 50g otrąb (pszenne, żytnie, orkiszowe)
* 1 łyżeczka soli
* 2 łyżki maku

* 100 ml wody
* 3 łyżki oliwy

Na wierzch
* mleko
* mak

W kubku wymieszać drożdże w cukrem i maślanką.
W misce wymieszać mąkę, otręby, sól i mak. Zrobić dołek, wlać maślankę z drożdżami i wodę.
Odstawić na 15 minut.
Dodać oliwę i wyrobić gładkie, miękkie ciasto (ręcznie lub mikserem z hakami, ok. 5-10 minut).
Miskę przykryć folią i odstawić, aż ciasto podwoi objętość (ok. 1 godz.).
Wyrośnięte ciasto podzielić na 8-10 części, lekko natłuszczonymi dłońmi uformować kulki, rozpłaszczyć i zwinąć w rulon formując bułeczki.
Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić na 40-50 minut do wyrośnięcia.
Posmarować mlekiem i posypać makiem.
Bułki piec ok. 15 minut w temp. 180 stopni.

Pain au Levain na mieszanych zaczynach.

Kiedy Patrycja z Trufli zaproponowała ten chleb do upieczenia w ramach 68. edycji Weekendowej Piekarni, wiedziałam że na pewno go upiekę.
Wcześniej ten doskonały chleb pojawił się w edycji 65., prowadzonej przez Alicję.
A to dobrze o nim świadczy :)

Chleb ma delikatny miękisz, równomiernie rozłożone dziurki i chrupiącą skórkę. Smakuje równie dobrze ze słodkimi, jak i wytrawnymi dodatkami. Świetny z domowym smalcem! :-)
Doskonale się przechowuje, jest świeży przez 2-3 dni.


Chleb piekłam dwukrotnie:
1) w formie okrągłego bochenka, zwiększyłam nieco ilość mąki (o ok. 50g), ponieważ ciasto było mocno klejące i nijak nie dało się uformować w bochenek, wyrastanie trwało 3,5 godziny w temp. 20 stopni, piekłam w 240 stopniach przez 20 minut i w 180 stopniach przez 15 minut;
2) w prostokątnej blaszce 25x14 cm, trzymałam się ilości podanych w przepisie, wyrastanie trwało 14 godzin w lodówce, piekłam 10 minut w 240 stopniach i 30 minut w 200 stopniach.


Z dwóch powodów po raz drugi upiekłam chleb w formie:
- po pierwsze dlatego, że ciasto jest dość luźne;
- po drugie dlatego, że ostatnio chleby foremkowe u nas wygrywają z okrągłymi bochenkami; bo kromki są jednakowej wielkości od początku do końca chleba ;-)



Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(1 średni bochenek)

Zaczyn pszenny (płynny)
* 40g mąki pszennej chlebowej
* 50g wody
* 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić na ok. 12 godzin w temp. pokojowej


Zaczyn żytni (sztywny)
* 40gmąki żytniej razowej
* 33g wody
* 1/2 łyżeczki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać w misce, przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin w temp. pokojowej.
Zaczyn gotowy do wypieku chleba powinien być z kopułką (podniesiony, nie opadnięty).


Ciasto chlebowe

* cały zaczyn pszenny płynny
* cały zaczyn żytni sztywny
* 380g mąki pszennej chlebowej
* 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
* 250g wody
* 1 łyżeczka soli

W misce obydwa zaczyny wymieszać dokładnie z wodą. Dodać pozostałe składniki oprócz soli i dokładnie wymieszać. Miskę przykryć i zostawić na ok. 1 godzinę w temp. pokojowej.

Dodać do ciasta sól i zagnieść miękkie, gładkie ciasto (ręcznie lub mikserem przez ok. 2 minuty).
Miskę przykryć folią i zostawić na 2,5 godziny w temp. pokojowej, składając ciasto co 50 minut.

Wyrośnięte ciasto wyjąć na oprószony mąką blat, odgazować i uformować bochenek.
Przełożyć do koszyka do wyrastania lub do natłuszczonej i wysypanej otrębami formy.
Włożyć do foliowej torebki, szczelnie zawiązać i odstawić do wyrośnięcia: ok. 3 godziny w temp. pokojowej (ok. 25 stopni) lub ok. 12-14 godzin w lodówce (ok. 6 stopni).

Piec w temp. 240 stopni przez ok. 40 minut.
Upieczony bochenek wyjąć z formy i studzić na kratce.

Pszenne bułki kanapkowe. Na maślance.

Proste pszenne bułki na maślance. Z miękką skórką i puszystym wnętrzem.
Posypane sezamem, siemieniem lnianym lub makiem. Albo bez niczego. Jak kto lubi ;-)
Idealne na drugie śniadanie, jako kanapka do pracy z sałatą i plasterkiem wędliny.
Robi się je bardzo prosto, ciasto jest miękkie, dobrze się wałkuje, ładnie formuje.
Maślankę można zastąpić kefirem, a mleko wodą, bułki wyjdą równie dobre :-)

Bułeczki zachowują świeżość 2 dni, można je zamrażać.



Bułki pszenne na maślance
12 bułek

* 500g mąki pszennej
* 160g maślanki
* 160g mleka (można zastąpić wodą)
* 12g świeżych drożdży
* 1 jajko
* 1 łyżeczka cukru
* 1 łyżeczka soli

W misce połączyć mąkę z solą, zrobić dołek.
Maślankę, mleko, drożdże i cukier wymieszać i wlać do mąki, zostawić na 20 minut.
Dodać jajko i wyrobić miękkie ciasto (ręcznie ok. 12 minut, mikserem ok. 6-7 minut).
Miskę z ciastem przykryć folią i odstawić, aż ciasto podwoi objętość (ok. 60 minut).
Na lekko posypanym maka blacie rozwałkować ciasto na okrąg o średnicy ok. 35 cm, przenieść na blachę do pieczenia i podzielić na 12 trójkątnych bułeczek.
Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.
Posmarować odrobiną maślanki i posypać ziarnami, piec 15-20 minut w temp. 180 stopni, do zrumienienia.

Chleb orkiszowy z chrupiąca skórką. Na zakwasie orkiszowym.

Chleb upiekłam na święta, jest bardzo prosty w wykonaniu.
I równie smaczny, co prosty. W 100% z mąki orkiszowej.

Nie ma długiego zagniatania, nie ma skomplikowanych procedur mieszania i dodawania składników. Wystarczy pamiętać o przygotowaniu zaczynu odpowiednio wcześniej, a później dodać pozostałe składniki i zagnieść (najlepiej mikserem, bo ciasto jest nieco klejące).
Chleb można upiec w foremce (ten sposób polecam) lub jako okrągły lub podłużny bochenek (chleb nieco rozpłaszczy się na łopacie, ale w piekarniku ładnie "wystrzeli" do góry).
Miąższ jest delikatny, bardzo aromatyczny, skórka długo pozostaje chrupiąca, a chleb świeży.

Piekłam dwa bochenki - jeden w formie (wyrastał ok. 14 godzin w lodówce), drugi jako okrągły bochenek (wyrastał 3 godziny w ciepłej kuchni).

Przepis powstał na bazie przepisu na chleb polski Tatter (piekłam go na drożdżach - o tutaj).



Chleb orkiszowy
1 duży bochenek

Zaczyn

* 2 łyżki zakwasu
* 80g mąki orkiszowej razowej
* 100g wody

Składniki połączyć w dużej misce, przykryć i odstawić na 12-16 godzin w temp pokojowej.


Ciasto chlebowe

* cały zaczyn
* 310g ciepłej wody
* 580g mąki orkiszowej jasnej (typ 700)
* 50g otrąb orkiszowych
* 2 płaskie łyżeczki soli

Do pieczenia: forma 25 x 14 cm (ew. 30 x 11 cm)


Otręby zalać ciepłą wodą, wymieszać i odstawić na 30 minut.
Dodać do miski z zaczynem i dokładnie wymieszać.
Dodać mąkę i sól, zagnieść miękkie, lekko klejące ciasto (mikserem z hakami ok. 6-7 minut).
Ciasto zostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny w przykrytej misce (powinno podwoić objętość).
W czasie wyrastania ciasto raz odgazować uderzając pięścią w środek i założyć boki do środka lekko wgniatając.
Wyrośnięte ciasto rozciągnąć na prostokąt na lekko oprószonym mąką blacie.
Zwinąć w rulon i ułożyć w formie (lub uformować bochenek i ułożyć w koszyku do wyrastania). Zawinąć w foliową torbę wdmuchując do środka powietrze i odstawić do wyrośnięcia, aż bochenek podwoi objętość.
Naciąć i piec 15 minut w temp. 220 stopni i 20-25 minut w temp. 180 stopni.
Wyjąć z formy i odłożyć na kratkę do wystygnięcia.

Schwarzwälder Kruste. Chleb ze Szwarcwaldu.

Tydzień Kuchni Niemieckiej zacznę po prostu od chleba.
Pysznego chleba, pszenno-żytniego z cienką, chrupiącą skórką. Nawet na drugi dzień.
Chleb nie trzeba go nacinać, sam pięknie pęka i rośnie w górę podczas pieczenia.

Schwarzwälder Kruste to pieczywo mające swoje korzenie w Szwarcwaldzie.
W zależności od regionu gdzie jest wypiekany, piekarze stosują inne proporcje mąki pszennej i żytniej. Im dalej na północ, tym więcej mąki żytniej, im dalej na południe - pszennej.
W Turyngii stosuje się co najmniej 60% mąki żytnej, a w wysuniętym daleko na południe Szwarcwaldzie tylko 20%.
A dlaczego używa się smalcu przy wypieku tego chleba? Doskonale podtrzymuje świeżość pieczywa.

Przepis pochodzi z tej strony.
Caritce dziękuję za konsultacje przy tłumaczeniu :)



Chleb Schwarzwälder Kruste
2 bochenki po 850g

Zakwas

* 116 g mąki żytniej typ 997 (użyłam przesianej mąki typ 2000)
* 116 ml wody
* 10 g zakwasu żytniego

Wymieszać, przykryć i odstawić na 18 godzin w temp. pokojowej.

Sponge

* 388 g mąki pszennej typ 812 (użyłam mąki pszennej typ 650 o zawartości białka 12%)
* 1 g świeżych drożdży
* 1 g soli
* 270 ml wody

Wymieszać, zostawić na 2 godziny w temp. pokojowej, następnie wstawić na 16 godzin do lodówki.

Ciasto chlebowe

* zakwas i sponge
* 388 g mąki pszennej 812 (użyłam j.w.)
* 78 g mąki żytniej 997 (użyłam j.w.)
* 10 g smalcu
* 21 g soli (zmniejszyłam do 15 g)
* 10 g świeżych drożdży (dodałam 2 g)
* 300 ml wody

Zagnieść ciasto mikserem (8 minut na wolnych obrotach, następnie 4 minuty na szybkich). Najbardziej odpowiednia temperatura wyrabiania ciasta to 24 stopnie.

Przykryć i odstawić na 30 minut. Złożyć i zostawić na 15 minut.
Podzielić ciasto na 2 części po 850g każda, uformować bochenki. Obtoczyć w mące i ułożyć w koszykach złączeniami w dół (moje chleby wyrastały w koszykach wyłożonych ściereczkami obficie wysypanymi mąką).
Zostawić do wyrośnięcia na 60 minut (u mnie wyrastały 2 godziny).
Piec w opadającej temperaturze od 240 stopni do 210 stopni (czas dostosować do piekarnika - piekłam 10 minut w temp. 240 stopni i 30 minut w temp. 200 stopni).
Chleb piec albo w niezaparowanych piekarniku, albo po 2 minutach zaparować (np. pryskając wodą na ścianki piekarnika).
Chleb zdecydowanie urośnie i będzie miał twardą skórkę.

Jasny chleb mieszany ze słonecznikiem. Na zakwasie.

Chleb na sobotę.
Na niedzielę.
Na co dzień.


Chleb mieszany ze słonecznikiem
1 bochenek ok. 1 kg

Zaczyn zakwasowy

* 2 łyżki zakwasu żytniego
* 140g mąki żytniej typ 2000
* 100g wody

Składniki zaczyny wymieszać o odstawić na 12-16 godzin.
Można zamiast tego użyć zakwasu ze słoika, jeżeli mamy go większą ilość.

Ciasto

* zaczyn 240g
* 300g wody
* 330g jasnej mąki żytniej (typ 720)
* 150g mąki pszennej (typ 650)
* 10g soli
* 5g cukru
* 100g prażonych ziaren słonecznika

Zaczyn włożyć do miski, wymieszać z wodą. Dodać mąkę i pozostałe składniki, wyrobić lepkie, luźne ciasto (ok. 3-4 minuty).
Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej i wysypanej otrębami formy (ok. 30x11 cm) i wyrównać powierzchnię. Przykryć naoliwioną folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (chleb powinien wypełnić całą foremkę).
Piec w temp. 200 stopni przez 20 minut, następnie w 180 stopniach przez 40 minut. Co 15 minut ścianki piekarnika i chleb spryskać lekko wodą.
Wyjąć chleb z formy, skórkę spryskać wodą. Studzić na kratce.

Chleb graham na maślance. Z płatkami owsianymi. Na zakwasie pszennym.

Prosty (również w smaku) niewymagający wiele zachodu chleb.
Smaczny, dzięki maślance wilgotny, ale nie kleisty.
Świeży pozostaje długo, piekłam w piątek rano, dzisiejsze kanapki nadal bardzo mi smakowały. I mam jeszcze kawałeczek na jutro. Zjem ze smakiem.

Odwdzięcza się z nawiązką za tak niewiele pracy. Odwdzięcza się doskonałym smakiem.




Chleb
1 bochenek z formy ok. 30x11 cm

Zaczyn

* 1 łyżka silnego zakwasu żytniego
* 100g mąki pszennej graham (typ 1850)
* 100g wody

Składniki zaczynu wymieszać o odstawić na 10-12 godzin

Ciasto chlebowe

* cały zaczyn 200g
* 320g maślanki naturalnej
* 480g mąki pszennej graham (typ 1850)
* 100g płatków owsianych
* 12g (2 łyżeczki) soli

W misce wymieszać zaczyn z maślanką, dodać mąkę, płatki owsiane i sól.
Wyrobić ciasto (drewnianą łyżką lub mikserem) przez ok. 5 minut. Będzie kleiste, ale dość zwarte. Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko natłuszczony blat, naoliwionymi dłońmi rozpłaszczyć na prostokąt i zwinąć w rulon.
Włożyć do natłuszczonej i wysypanej płatkami owsianymi formy. Wierzch chleba lekko natłuścić, posypać płatkami owsianymi.
Zawinąć w foliową torebkę, zostawiając u góry pustą przestrzeń, odstawić do wyrośnięcia. W temp. pokojowej ok. 3-4 godziny lub w lodówce ok. 8 godzin, wyjąć z lodówki 2 godziny przed pieczeniem.
Piec 20 minut w temp. 200 stopni, następnie 40 minut w temp. 180 stopni.

Rosyjski chleb żytni. Na zakwasie.

Rosyjskich pyszności ciąg dalszy. Tym razem pieczywo - u mnie chleb 100% żytni na zakwasie.

Przez wzgląd na historię i problemy z jakimi naród rosyjski borykał się na przestrzeni wieków, nie dziwi, że chleb od zawsze był w jadłospisie Rosjan na pierwszym miejscu, był nieodzownym elementem każdego posiłku.
Swojego czasu (do początków XX w.) Rosja ze względu na obfitość plonów żyta, prosa, jęczmienia, owsa czy gryki była "spichlerzem Europy". Ogromne tereny, nawadniane przez rzeki i jeziora gwarantowały doskonałe zbiory przez okrągły rok. Wiele gatunków zboża uodporniło się na trudne warunki klimatyczne, zapewniając wyżywienie w ciężkich czasach, a i duża część przeznaczana była na eksport.
Chleby od początku wypiekano z mąki żytniej, często z dodatkiem pszennej. Tak samo dziś, jak i dawniej uznaniem cieszą się wypieki z dodatkiem maku, kolendry, ziarenek kminku i ziaren słonecznika. Rosjanie lubują się w pieczywie z dodatkiem miodu.


Chleb rosyjski jest bardzo smaczny, niekwaśny i dość delikatny jak na pieczywo w pełni żytnie. Świetnie smakuje zarówno z dodatkami wytrawnymi (z serami czy wędliną), jak i na słodko - np. z twarogiem i miodem.



Chleb rosyjski 100% żytni
(średniej wielkości bochenek - forma 25x11 cm)

Zaczyn
* 1 łyżka zakwasu żytniego
* 80g mąki żytniej razowej
* 120g wody

Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 6-8 godzin

Ciasto chlebowe
* cały zaczyn 200g
* 250g wody
* 320g mąki żytniej typ 720
* 80g mąki żytniej razowej

W misce rozmieszać zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki i krótko wymieszać. Ciasto będzie kleiste i dość gęste.
Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej otrębami żytnimi foremki, wyrównać wierzch, lekko nasmarować oliwą, przykryć natłuszczoną folią.
Odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny (chleb wypełni całą formę - należy uważać żeby nie przerósł).
Piec 20 minut w temp. 230 stopni, następnie 40 minut w temp. 180 stopni.
Studzić na kratce.

Bułki hamburgerowe z sezamem. Jak w McDonald's. Hamburger Buns.

Bardzo długo testowałam różne przepisy na bułki do hamburgerów. Wstyd przyznać, ale dążyłam do tego aby uzyskać smak bułek, jakie serwują w McDonaldsach... :-) Miękkie, maślane, lekko słodkie.
I to nie tak, że się tam stołuję, bo nie pamiętam kiedy ostatnio jadłam jakikolwiek fastfood. Ale mam w domu miłośnika pizzy, hamburgerów i kebabów. :-) Oczywiście tych w domowym wydaniu.
Tak więc testuję. Smażę tortille, przyprawiam mięso, stale szukam nowych przepisów na pizzę, bo a nuż uda się coś poprawić w smaku, który wydaje się nam idealny.
Są przepisy, do których stale wracam, a i tak za każdym razem potrawy smakują inaczej. A bo to inna mąka, nie takie mięso czy piekarnik nie chce współpracować.

I pewnie nie przestanę testować nowych przepisów, ale teraz to są dla nas idealne hamburger buns. Najlepsze bułeczki do hamburgerów.
Można mrozić, po rozmrożeniu smakują jak świeże. Można podgrzać w piekarniku lub zrumienić pod rozgrzanym grillem.



Bułki hamburgerowe z sezamem
10 dużych bułek

* 500g mąki pszennej typ 450 wysokobiałkowej (co najmniej 12% białka)
* 300 ml mleka
* 10g świeżych drożdży
* 50g miękkiego masła
* 30g (2 łyżki) cukru
* 1 łyżka miodu
* 5g(1 łyżeczka) soli

Na wierzch
* mleko do posmarowania
* sezam do posypania

Do pieczenia: blacha wyłożona papierem do pieczenia

Lekko ciepłe mleko wymieszać z drożdżami cukrem i miodem, odstawić na 15 minut.
Mąkę przesiać do miski, dodać sól, wlać mleko z drożdżami, dodać masło i wyrabiać gładkie, elastyczne ciasto o dobrze rozwiniętym glutenie (rozciągane ciasto powinno tworzyć błonkę). Wyrabianie ręczne trwa ok. 30 minut, mikserem ok. 10-12 minut.
Miskę przykryć folią i zostawić ciasto do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W trakcie wyrastania złożyć dwukrotnie (wyjąć na blat, lekko rozciągnąć i złożyć jak list).
Wyrośnięte ciasto podzielić na kawałki po ok. 90g każdy. Uformować okrągłe bułki, ułożyć na blasze, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 60 minut.

Wyrośnięte bułki posmarować mlekiem i posypać sezamem. Piec 15-20 minut w temp. 180 stopni.

Chleb ukraiński. Na zakwasie.

Chodził za mną długo. Cały miesiąc, a to dla mnie bardzo długo.
Odkąd tylko poczułam, że mój nowy zakwas jest wystarczająco mocny, żeby go udźwignąć minęło jeszcze trochę czasu. Chciałam żeby się udał, żeby był taki jak napisała Tatter.
Miękki, pachnący, z chrupiącą skórką. I udało się! :)
Zajadamy się chlebem ukraińskim z samym masłem. Jest tak pyszny, że szkoda byłoby ten smak czymkolwiek zagłuszać.

Przepis pochodzi z tej strony.
Skorzystałam z tłumaczenia i uwag, które Tatter podała na swoim blogu, chleb upiekłam z 2/3 porcji, zrezygnowałam z dodatku drożdży. I bez nich chleb rósł nadzwyczaj dobrze.
Autorka przepisu zaleca rozłożenie ciasta na blacie i zwinięcie w rulon, mnie się to jednak nie udało - ciasto było zbyt luźne. Wyrośnięte ciasto zagniotłam więc ponownie i przełożyłam je do formy, wyrównując wierzch.
Zmieniłam temperaturę pieczenia (z 240 i 220 stopni na 180 w 2 i 3 fazie pieczenia), ponieważ po 20 minutach w 250 stopniach bochenek był już dość ciemny.

Zbiegiem okoliczności, w tym wydaniu (już 60.) Weekendowej Piekarni, prowadzonej przez Olcik, piekarze i piekarenki również ten chleb wypiekają. Dołączam więc! :-)

I gorąco polecam :)


Chleb ukraiński
1 bochenek (forma 25x11 cm)

Zaczyn zakwasowy
* 120g zakwasu żytniego razowego 150% hydracji (przygotowałam go mieszając 2 łyżki zakwasu z 50g mąki żytniej typ 2000 i 75g wody - zostawiłam na 12 godzin, następnie odjęłam 2 łyżki, a resztę wykorzystałam do chleba)
* 145g mąki żytniej sitkowej (u mnie pół na pół żytnia typ 2000 i typ 700)
* 105g wody

Składniki wymieszać na gładką pastę i odstawić na 4 godziny w temp. 32 stopnie (np. piekarnik z włączoną lampką).

Ciasto
* cały zaczyn (370g)
* 200g wody
* 265g białej pszennej mąki (u mnie typ 650, 12% białka)
* 60g mąki pszennej typ 2000
* 10g soli

Do zaczyni w misce dodać wodę, wymieszać, dodać mąkę i sól, wyrobić luźne lepkie ciasto (wyrabiałam ok. 10 minut mikserem z hakami, aż gluten był dobrze rozwinięty). Miskę przykryć folią i odstawić na 90 minut w temp. 25 stopni.
Wyrośnięte ciasto ponownie zagnieść, przełożyć do lekko natłuszczonej formy, zawinąć w foliową torbę i zostawić do wyrośnięcia na ok. 60 minut (dokładnie tyle u mnie to trwało w temp. 25 stopni).
Piec 20 minut w temp. 250 stopni, następnie 40 minut w temp. 180 stopni.
Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Brioszki na jogurcie.

Po Makowym Weekendzie z okazji którego upiekłam drożdżowe rogaliki z makiem, cały kończący się tydzień upływa na forum CinCin pod znakiem kuchni francuskiej.
Przez cały tydzień pojawiały się nowe, bardzo apetyczne potrawy, upichcone przez uczestniczki zabawy.
Pojawiły się pyszne, rozgrzewające zupy, quiche, dania mięsne, przepisy na potrawy z ryb, sałaty, sałatki, a na deser mnóstwo słodkich potraw. Gofry, tarty, croissanty i brioszki :-)

Wczoraj upiekłam, a na dzisiejsze śniadanie zjedliśmy pyszne, pachnące bułeczki. Jako dodatek jedynie odrobina miodu i szklanka mleka.







Brioszki na jogurcie
12 dużych bułek

* 550g mąki pszennej typ 450
* 15g świeżych drożdży
* 120 ml mleka
* 130 ml jogurtu naturalnego (ew. maślanki lub kefiru)
* 2 duże jajka (lub 2 małe i 1 żółtko)
* 60g cukru
* 80g rozpuszczonego i ostudzonego masła
* 5g (1 łyżeczka) soli
* 1 białko + 2 łyżki mleka do posmarowania

Do pieczenia: blacha wyłożona papierem do pieczenia lub forma do mufinek z 12 wgłębieniami o śr. ok. 6 cm.

Starter
Drożdże i 2 łyżeczki cukru zalać lekko ciepłym mlekiem, dodać 100g mąki i wymieszać na gładką masę. Przykryć i zostawić na 30 minut do wyrośnięcia.

Przygotowanie ciasta
W misce zmiksować jajka z cukrem, dodać jogurt, wyrośnięty starter i dosypując mąkę wyrabiać ciasto. Na koniec dodać rozpuszczone masło i sól, przez 15 minut wyrabiać gładkie, lekko klejące ciasto.
Włożyć do miski, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Formowanie bułeczek i pieczenie
Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 części po 80g każda, następnie z każdej części oderwać po małym, ok. 10g kawałku ciasta.
Większe kawałki lekko naoliwionymi dłońmi formować w okrągłe bułeczki, układać na blasze lub w formie do mufinek, dokleić po małej kulce u góry. Blachę przykryć folią lub zawinąć w dużą foliową torbę i zostawić do wyrośnięcia na 60 minut. Posmarować białkiem roztrzepanym z mlekiem.
Piec w temp. 180 stopni przez 15-20 minut, do zrumienienia.

Paluchy pszenne z siemieniem lnianym. Twarożek ze szczypiorkiem.

Zauważam ostatnio, że mój blog przeistacza się powoli (całkowicie nieświadomie) w blog piekarniczo-cukierniczy... ciasta, ciastka i ciasteczka, chleby i bułki. Ukryć się nie da, że to jest to co przygotowane wieczorem może poczekać na lepsze światło dnia następnego. Makaron z sosem czy inny gorący obiad raczej nie. ;-)
Bo jak tu robić zdjęcia kiedy za oknem ciemno. Ciemno zanim wyjdę do pracy, ciemno kiedy wracam. I choć pracuję w ludzkich godzinach, to światło nie zaczeka. :-)
Pozostają weekendy. Ale te z kolei spędzamy dość aktywnie i poza domem, więc moje plany przygotowania apetycznego obiadu biorą w łeb. Tzn.przygotowuję obiady, ale szkoda mi czasu na szykowanie się do fotografowania...

Póki co pozostają mi ciasta, ciasteczka i pieczywo. Dzielę się więc przepisami na to, co pozostaje w zasięgu mojego aparatu. ;-)

Zachęcam do upieczenia pysznych, neutralnych w smaku bułek, które doskonale nadają się do zamrożenia, a po rozmrożeniu pozostają świeże.
Świetne na kanapki do pracy, pyszne z twarożkiem ze szczypiorkiem.


Paluchy pszenne z siemieniem lnianym
(10 dużych bułek)

* 600g mąki pszennej typ 650
* 2 łyżeczki soli
* 2 łyżki siemienia lnianego
* 10g świeżych drożdży
* 350 ml wody
* 1 łyżeczka cukru

Mąkę z solą i siemieniem wymieszać w misce. Drożdże rozpuścić w wodzie z cukrem, dodać do mąki i wymieszać. Ciasto przenieść na stolnicę i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto.
Ciasto przełożyć do lekko natłuszczonej miski, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Wyrośnięte ciasto lekko odpowietrzyć, podzielić na 10 części (każda po ok. 100g).
Z każdej części uformować prostokątny placek, zwinąć w rulon tworząc bułeczkę. Miejsce złączenia skleić lekko ściskając ciasto w tym miejscu. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć folią, zostawić do wyrośnięcia na ok. 60 minut.
Piec 15-20 minut w temp. 200 stopni.
Studzić na kratce.


Twarożek ze szczypiorkiem

* 250g twarogu
* 100-120g kwaśnej śmietany (5-6 łyżek)
* drobno posiekany szczypiorek (u mnie pół pęczka dymki wraz z 1 drobno posiekaną cebulką)
* sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Twaróg rozgnieść widelcem (lub przetrzeć przez sito), dodać śmietanę i szczypiorek. Ugniatać widelcem, aż masa będzie dość gładka, dodać szczypiorek oraz sól i pieprz do smaku (ja dodaję 1/2 łyżeczki soli i ok. 1 pełną łyżeczkę pieprzu). Dokładnie wymieszać.
W lodówce można przechowywać ok. 2-3 dni.